2021 så riktade vi blicken mot våra sjöar och hav. Sverige är ett land med tusentals kilometer av kust, mängder av sjöar och små och stora vattendrag, samt ett rikt kulturarv kopplat till fisk och fiske. Trots detta importerades år 2019 72 % av den sjömat som konsumeras i Sverige (RISE Rapport 2019:27). Vi äter i huvudsak ett fåtal fiskarter och listan toppas av lax, torsk och sill som till övervägande del importeras.

Det är synd! Våra sjöar och hav rymmer en mångfald arter som kan berika vår kost och våra kulinariska upplevelser. Dessvärre så håller den yrkesgrupp som kan tillgängliggöra våra inhemska fiskar för oss på att försvinna i oerhört snabb takt. Lokalt och småskaligt fiske har fått ge vika, bland annat för ett allt mer omfattande foderfiske. Den sill och skarpsill som trålas upp i Östersjön och säljs till fodermjölfabriker kan vi sedan köpa tillbaka från Norge i form av odlad lax. Ett riktigt bottennapp, om du frågar oss. Faktum är att bara 17 % av de elva viktigaste arterna som fiskas och odlas i Sverige når svenska konsumenter i form av direkt ätbar sjömat enligt en färsk rapport från Havsmiljöinstitutet (2020:01), den största volymen går till foder.

Under året vill vi därför på olika sätt uppmärksamma både fiskarter och de yrkesmänniskor som lever på att fånga, förädla och tillgängliggöra dem för oss. Till hösten kommer vi också att utse vinnaren av Kålrotsakademiens Stora Pris, till någon person eller organisation som verkat inom temat.

Vi vill gärna höra era tankar om fisk och fiske! Vad tycker du är ett riktigt bottennapp? Vad hade du velat dra upp för gott ur fiskdammen? När åt du senast nors, mört eller braxen?

Vill du bidra till temat?
Kontakta: Viktor Vesterberg eller Anna K Sjögren

Kummel

Merluccius merluccius

En stor, lång och ganska slank fisk blickar storögt på mig från sin viloplats på isen i den manuella fiskdisken på Coop. Blicken har ännu inte blivit beslöjad vilket antyder att fisken är färsk.

– Så du är sugen på pensionärsfisk idag, säger mannen i disken lite spydigt.
–Pensionärsfisk? replikerar jag.
– Ja, den kallas så för att många pensionärer köper den: Mycket fisk för en liten slant. Jag skrattar, men tillägger att ja – just den fisken vill jag köpa en bit av idag. Kummel. Hade förresten en kollega på ett tidigare jobb som hette så i efternamn. Var det taget – eller var det kanske ett uttryck för en ärlig uppskattning av denna fina fisk som hamnat lite vid sidan av de gastronomiska allfartsvägarna på senare år.

Jo, i en välsorterad fiskdisk så brukar den finnas, men den ligger där i torskens bakvatten på nåt sätt och ruvar på sin kulinariska hemlighet såsom bara fiskar kan när det gäller att just ruva. Sonen har respekt för humrar. Tycker de ser läskiga ut i sin röda tillagade form och med klorna. Vill absolut inte prova. Berättar att det blirkummelikväll och han misstarkummelför hummer. Det låter ju nästan likadant. ”Hummer-kummel” skojar jag till det och han skrattar, men hummermotståndet överförs på så vis också till kummeln på ett orättfärdigt vis. Grillar kummeln i ugnen och bjuder potatismos till och lite skirat smör ovanpå och en och annan skalad räka också. Sonen provar efter en del övertalning, men sinnebilden av hummern påverkar även smaklökarna. Så det blir tumme ned från hans sida. Men även mina smaklökar har påverkats av hummerhomonymin, fast då till det bättre.

Oj, vilken god fiskkummelär. Den bländar med sitt vita kött, sin fasta textur som bjuder precis lagom motstånd. Inte som en övermjäll torsk som bara faller sönder i gommen, utan som en härligt köttig vitfisk, vad nu det ordet egentligen är värt. Och vad är egentligen motsatsen till en vitfisk? Rödfisk kanske, men det talar vi ju inte om. Och därtill är ju de flesta (odlade) rödfiskar idag ändå bara färgade med färgämne i fodret när de inte själva bjuds möjlighet att äta de räkor och skaldjur som var den ursprungliga orsaken bakom deras köttfärg. Rödfisk i all ära, men det känns ju nånstans som trean i en tävling, lite som fiskens bronsmedalj. Guldfisk, silverfisk, rödfisk. Nej, det blev ju helt fel. Visst finns det andra fiskar som tål att jämföra med kummeln, men för mig är den verkligen en av de yppersta fiskarna med sina troskyldiga stora ögon och sitt bländvita kött. Så bejaka pensionären i dig nästa gång du passerar fiskdisken och slå till på kummeln!

Martin Ragnar

Jag minns att jag storögt betraktade den äldre mannen som då var i 70 års åldern hade grova händer och lika mycket fiskfjäll i plånboken som mynt. Han brukade alltid ge några extra strömmingar till våra bondkatter, han gjorde ett starkt intryck på mig. 1982 när Helge var 77 år hittades hans förlista fiskebåt men man hittade aldrig kroppen. Havet var en stor del av hans liv, han bodde nära havet, det var hans födkrok, det blev också hans sista viloplats.

Sökte efter en bild på nätet av Helge Sundström. Det gick sådär. Däremot googlade jag upp att den kände svenske fotografen och filmaren Sune Jonsson gjort en långfilm med Helge i huvudrollen som heter ”Ett fiskar år” och filmen utkom 1975.

Några unga pojkar arbetade som fiskdrängar på 70 talet och början av 80-talet hos Helge Sundström, de har på senare år skapat Rovögerns Surströmming som bla blev utsedd till Bäst i test 2019 i ett surströmmingstest i Aftonbladet. Genom deras hemsidawww.rovogern.sekom jag i kontakt med Björn och Lars, de nu lite äldre fd fiskedrängarna. Av Lasse har jag fått möjligheten att visa er en fin bild på Helge.

Mormor Alice serverade som regel färsk kokt urtagen hel strömming med salt, ättika, dill och kryddpeppar i koket. Strömmingen skulle kokas upp och dras åt sidan för att få dra tills ryggfenan släppte. Strömmingen åts sedan tillsammans med mandelpotatisen som ”klämma” av korntunnbröd, extra saltat smör, nyklippt gräslök. Observera, gräddfil ska man inte ha här.

I vuxen ålder har jag pratat med andra om att äta strömming på just det sättet och aldrig träffat någon utanför min familj ännu som delat min exakta upplevelse, så det är möjligt att det vi åt där och då var hyfsat unikt. Här kommer kanske förklaringen…

Enligt min mamma så åt hennes farmor och farfar som bodde på samma gårdsplan strömming förvarad i tunna med saltlake varje morgon till frukost. Aldrig nått annat ! Efter morgonens bestyr med djuren i ”lagårn” så kokade hennes farmor potatis i rejält saltat vatten med kryddpeppar. När potatisen var nästan klar lades strömmingen ner för att sjuda klart. Sedan åts salt kokt strömming och potatis med smör och tunnbröd. 365 dagar per år i ett helt liv. Ganska intressant om man sätter det i perspektiv till hur en frukost ser ut 2021 i Sverige. Med lite fantasi framstår själva koket på den billigaste fisken, potatis, kryddor som äts med bröd som en sorts, Västerbottnisk 1800-tals Bouillabaisse ( sydfransk fisksoppa) Det fattiga men smakrika köket !

Nästa gång jag åker upp till Umeå ska jag ta och hälsa på Björn och Lars på Rovögern. Vi har växt upp ganska nära varandra geografiskt, vi känner inte varandra, vi börjar alla bli lite äldre, vi gillar alla strömming och på olika sätt har vi kommit i kontakt med den där strömmingen genom en yrkesfiskare som hette Helge Sundström.

Helge Sundström lämnade ett arv efter sig förutom mina egna nostalgiska barndoms minnen. Sedan 2012 finns faktiskt en ny generation Strömmingsfiskare i samma trakt som för arvet vidare på Rovögern surströmming. Det ända sätt jag kan komma på som jag kan bidra för att föra arvet vidare förutom att skriva den här texten är att handla Rovögerns produkter. Det tänker jag göra !

Hylla de som hyllas bör, handla en burk god surströmming !

Mathias Dahlgren

REPORTAGE

En dag i Myre under Skrejfestivalen

För några år sedan fick jag möjlighet att få följa med en fiskare i Myre när han skulle vittja sina garn. Det var den tid på vårvintern då skrej går in mot kusten och det råder febril aktivitet i alla kustsamhällen efter norska kusten.

Tidigt på morgonen lämnade vi kaj och gav oss ut på havet. Efter säkert någon timmer eller två så började solen gå upp över de fantastiska bergen. En magisk oförglömlig syn. Nu var vi framme och jag höll mig undan, det var tid för proffsen. Den unga fiskarens kvot var nästan fylld så han hade inte så många garn ute även om det i mina ögon var massor. I ett rimligt tempo drogs nätet ombord och med det en jämn ström av vackra silverglänsande fiskar. Lugnt och högt tempo lösgjordes fisken och avlivades med ett snabbt knivsnitt. Det mörka lastutrymmet fylldes snabbt med dessa fantastiska fiskar. När vi var klara en kopp kaffe och en lugn båtfärd till hemmahamnen i Myre.

När man får vara med om något så genuint och spännande så väcker det många tankar Detta tuffa och farliga yrke. Hur klarar man det? När det blåser 20 sekundmeter, man vill få upp garnen för att inte fisken skall bli sittande för länge och banken kräver sitt.

Båt efter båt fyllda med fisk tömmer sin last hos de olika inköparna. Massor av fisk, massor. Då kommer tankarna om vi verkligen har koll hur vi skattar de olika bestånden. Jag såg dessutom mest de lite mindre båtarna (vilka är stora, jag lovar). Signalen är att även det ymniga beståndet av skrej börjar bli väl hårt skattat. Vad gör vi då åt detta?

Jag talade en hel del med den unga fiskaren. Hårt belånad och pressad att vara ute även i det tuffaste vädret. Men samtidigt väldigt hängiven sitt yrke. Stolt! Vad är din favoritfisk, frågar jag? – Jag gillar inte fisk! En köttbit på grillen och ett gott glas rött vin, blev svaret!

Fiskaren bor på andra sidan ön vid en av alla de många obeskrivligt vackra fjordarna som finns så rikligt av i nordNorge. Det enda problemet enligt min fiskare är att de har en laxodling i fjorden. Fjorden dör och vattnet luktar illa när en större laxodling etablerat sig.

– Laxodlingar skall man hållas sig långt ifrån! Vill du ha med dig några kg skrej hem till Sverige,frågar min fiskare, tar upp kniven och börjar filea.

Hans Næss