Upptäck mångfalden i Mjölksverige!

Många svenskar intresserar sig för att upptäcka finstämda skillnader mellan olika viner genom i jämförande provningar. Men vi behöver inte åka till Toscana, Bordeaux eller Kalabrien för att hitta dryckesmångfalden – inte till Systembolaget heller faktiskt. Mångfalden finns runt knuten i form av vår fantastiska gastronomiska infrastruktur av mjölkgårdar.

Jämför den mjölk du köper direkt från gården med den du köper från butiken. Det finns inget fel och rätt här, lika lite som det gör det vid en vinprovning, men ge dig tid att notera skillnaderna! Vari består skillnaderna rent smakmässigt? Försök sätta ord på skillnaderna! Och vad kan skillnaderna tänkas bero på? Mjölk är en väldigt komplex dryck och så oerhört spännande såväl kemiskt som kulturhistoriskt.

Mjölkens terroir

Det är många saker som påverkar mjölkens smak och doft. Olika ko-raser ger mjölk med exempelvis olika fetthalter men kan även ge andra smakmässiga skillnader. Den mesta mjölken i Sverige kommer från de svartvita korna (Svensk Holstein) eller de rödvita (Svensk Röd och Vit boskap, SRB). Betydligt mer sällsynta ko-raser som också mjölkas är Jerseyko, Svensk Låglandsboskap (SLB), Fjällko, Fjällnära ko, Rödkulla, Väneko, Bohuskulla, Ringamålako, Granemålako och Skånsk Röd boskap.

Vad kon äter har också mycket stor påverkan på mjölkens smak – är det hö eller ensilage? Bara den skillnaden spelar utomordentligt stor roll. Färskt gräs, örter, löv, sly och svamp under sommarens betesperiod är också något som sätter krydda på mjölken. Sommarmjölk och vintermjölk är ofta två hela olika saker. Kossans ålder och var hon befinner sig i mjölkcykeln, laktationen, är annat som sätter smak på ditt mjölkglas.

En smak av platsen

När mjölken kommer ut ur spenen är den steril, men sedan kommer den omedelbart i kontakt med en mjölksyrebakterieflora som är karaktäristisk för platsen. Mjölken tar helt enkelt smak av platsen. Genom att pastörisera mjölken dödas denna naturliga bakterieflora och en del av smakskillnaderna försvinner. Opastöriserad mjölk får säljas direkt till konsument på mjölkgården upp till 70 l i veckan enligt Livsmedelsverkets regelverk. Opastöriserad mjölk är alltid viktig att hålla väl kyld hela tiden. Den har också oftast en kortare hållbarhet än den pastöriserade.

Mjölken i mejeriet

Det är inget fel på ”paketmjölk” som du köper i butiken, tvärtom, men då finns inte alls samma möjlighet att uppleva den mångfald i smak och doft som finns på Sveriges mjölkgårdar. Tvärtom strävar man på de stora mejerierna efter att mjölken ska smaka likadant, oavsett vilka gårdar, koraser, vilket foder kossan äter och vilken tid det är på året. Man vill ha en jämn kvalitet, men förlorar på det viset den rika smakfloran.

I mejeriet utsätts mjölken för en ganska brysk hantering i pumpar och ledningar, den separeras i grädde och skummjölk och blandas sedan igen till önskad fetthalt, t.ex. 3 % i standardmjölk. Mjölken homogeniseras också, vilket innebär att fettpartiklarna slås sönder och pastöriseras mjölken innan paketering. Det är ganska uppenbart att mjölk behandlad på detta sätt får en annan smak än mjölken du kan köpa direkt från gården.

Lista

Kålrotsakademien har tagit fram en karta över gårdar som du kan besöka och själv köpa mjölk direkt ifrån. I Sverige mjölkas kor, getter, får, vattenbufflar, renar och en och annan älg, men i den här guiden koncentrerar vi oss på ko-mjölk. Det handlar då i de flesta fall om helmjölk – alltså mjölk som är full fetthalt. Ibland erbjuder gården möjlighet att köpa mjölken opastöriserad, medan andra bara säljer den i pastöriserad form. Vissa gårdar säljer även andra mejeriprodukter såsom syrade mjölkprodukter, ost, smör m.m. Utöver vår lista finns också mjölk säsongsvis till försäljning på många fäbodar i landet.
Mer om dessa finner du här >>

Bonden, smakerna och mångfalden är hotad

För inte så länge sedan var betande mjölkkor under sommaren en självklar syn i Sverige.Idag blir de allt mer sällsynta. Från 1970 har antalet gårdar med mjölkkor minskat från 96000 gårdar till färre än 2800 gårdar. Det är inte så många av dessa gårdar som säljer mjölk direkt till konsument. Att uppleva gårdarnas olika karaktär på mjölken, är alltså något som är alltmer sällsynt, men det är fortfarande möjligt.

Precis som mjölken direkt från de olika gårdarna rymmer en mångfald av smaker, ger också den betande kossan en mångfald i markerna. Det är kons betande, trampande och gödslande som ger oss de artrika hagmarkerna som är viktiga för många växter och djur.

Kolla gårdens hemsida/fb-sida för att försäkra dig om öppettider

Ett tips är att alltid kolla gårdens hemsida/fb-sida/instagram eller ringa gården innan du gör ditt besök.

Vissa gårdar säljer opastöriserad mjölk. För att köpa sådan behöver du kolla upp i förväg dels att gården verkligen säljer det och dels boka mjölken i förväg, eftersom den tillåtna volymen som får säljas per vecka är begränsad.