Mathias Dahlgren

Vämdö •  Stol 17: Inkluderande gastronomi

Så här beskriver Mathias sig själv  Jag blev kock för att jag älskat mat och att äta sedan barnsben. När jag var fyra år fick jag följa med mamma Kerstin och mormor Alice till byns vedeldade bagarstuga utanför Umeå och hjälpa till att baka mitt första bröd. Resultatet var fascinerade! Brödet var varmt och smöret smälte mellan mina barnfingrar. Det var magiskt gott! I vuxen ålder har jag förstått att det jag upplevde där och då ibland kallas för gastronomi.

Hela mitt yrkesliv har jag arbetat med det som många andra kallar gastronomi. De första åren som anställd kock efter det som krögare. Jag har varit med och skapat och drivit flera av Sveriges främsta restauranger över en 25 års period Fredsgatan 12, Bon Lloc, Rutabaga, Matbaren och Matsalen på Grand Hotel, Green Rabbit (bageri), Seafood gastro, Sparrow bistro. Jag har vunnit den finaste kocktävling som finns i världen Bocuse d’Or. Åtta gånger har jag blivit utsedd till kockarnas kock av mina kollegor i branschen. Matsalen utsågs 2010 till den 25:e bästa restaurangen i världen. Guide Michelin har sammanlagt gett mig fem Michelinstjärnor över åren. Jag har skrivit sju kokböcker och varit adjugerad professor vid Gastronomi programmet vid Umeå universitet. Jag har också varit president i Svenska Bocuse d’Or-akademien.

Trots att jag arbetat både länge, mycket och hårt i restaurangbranschen med något jag tycker väldigt mycket om har jag alltid haft väldigt svårt för att ta till mig ordet gastronomi. Kanske främst för att det betyder läran om den finare matlagningen! Ordet ”finare” stör mig och gör hela innebörden exkluderande tycker jag. Exkluderande är raka motsatsen till hur jag vill att mat och umgänget kring maten skall vara. Alla som vill ska känna sig varmt välkomna oavsett, ålder, ursprung, kön, plånbok, klass eller tidigare erfarenheter.

Jag är varken traditionalist eller speciellt revolutionär, utan styrs i hög grad av min nyfikenhet och tycker nästan alltid det är spännande att vara en del av den ständiga och ostoppbara evolutionen. För mig innebär gastronomi den djupa kunskapen om råvarorna, förståelsen av hur man utvinner råvarornas bästa egenskaper genom olika processer, som i slutänden resulterar i storslagen ät upplevelse i fråga om syn, doft, temperatur, konsistens och till sist smak.

Om människan är i kontakt med sig själv, sina sinnen och sina egna upplevelser. Om människan upplever fullt ut allt det goda att äta som naturen har att erbjuda i sin fulländade form, då är människan nästan i himlen. Gastronomi kan vara en känsla av njutning och lycka Precis så kände jag när jag var fyra år och åt bröd och smör.

Jag hoppas att jag med mina erfarenheter kan bidra till att göra gott i Kålrotsakademien